Chủ động trong ăn uống – chủ động duy trì sức khỏe

Thật ra, từ xưa, chuyện ăn uống chủ động để chủ động duy trì sức khỏe đã được khẳng định. Với Đông Y:

“Bệnh là do sự mất cân bằng Âm - Dương, nếu Âm - Dương, Khí - Huyết điều hòa thì không có bệnh tật”. Hải Thượng Lãn Ông, Lê Hữu Trác - ông tổ ngành Y Việt Nam (1720 - 1791) cũng ghi nhận “Vạn bệnh đến từ miệng”. Hay xa hơn, Hippocrate - ông tổ ngành Y thế giới (460 TCN) cũng nêu rằng: “Thức ăn sẽ thay thế thuốc, chứ thuốc không thểthay thế được thức ăn.” Những đúc kết ngắn gọn nêu trên của những y gia tiêu biểu của thế giới và Việt Nam, đã cho thấy vai trò to lớn của việc ăn uống hằng ngày đối với sức khỏe, hay nói cách khác là vấn đềdinh dưỡng có tác động tích cực trong việc phòng và chữa bệnh.

Có ba vấn đề chính yếu, thứ nhất là cách ăn, thứ hai là thức ăn chúng ta ăn vào, và thứ ba là cách chế biến món ăn.

CÁCH ĂN

Đây là nền tảng của việc ăn uống để đảm bảo sức khoẻ và phòng ngừa bệnh tật. Cách ăn tốt, đó là ăn chậm - nhai kỹ, ăn vừa đủ và đúng bữa, và nhiệt độ thức ăn vừa phải.

Ăn chậm - nhai kỹ:

Nhiều nghiên cứu khẳng định, trong nước bọt chúng ta chứa men peroxidase, catalase,… có tác dụng phân hủy các chất gây ung thưtrong khoang miệng. Khi nitrit hay aflatoxin từ nấm hoặc từ thức ăn đã ôi thiu gặp nước bọt, các tế bào đột biến sẽ nhanh chóng biến mất, làm giảm nguy cơ ung thư. Trên cơ sở này các chuyên gia cũng khuyên rằng, không nên ăn với tốc độ quá nhanh, cần nhai kỹ để cùng dạ dày giúp tiêu hóa thức ăn dễ dàng hơn.

Ăn vừa đủ và đúng bữa:

Ăn quá nhiều sẽ khiến dạ dày phải tăng tốc, kéo theo cả hệ thống hấp thu, chuyển hóa, tuần hoàn, bài tiết, giải độc,… vào cuộc. Không chỉ dạdày mà ruột non, gan, tuyến tụy, đại tràng, thận,… đều phải lao động cật lực để điều hòa. Nếu ăn quá no, quá nhiều liên tục năm này tháng kia, các bộ phận cơ thể sẽ dần mệt mỏi, cơ quan nào suy yếu trước sẽbộc lộ thành bệnh tật.

Không ăn quá nóng hay quá lạnh:

Thức ăn quá nóng hoặc quá lạnh đều sẽ gây tổn thương cho miệng, họng và dạ dày. Khi thức ăn quá nóng (trên 40ºC) hay quá lạnh, cơ thểsẽ phải cố gắng đáp ứng và tự cân bằng, tạo ra thử thách cho niêm mạc tạng. Ngoài ra còn làm niêm mạc miệng phồng rộp, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển, niêm mạc dạ dày sẽ tăng hoạt động co dãn, làm tăng hay giảm tiết dịch vị. Tất cả đều có thể gây nên tình trạng viêm, loét, thậm chí chảy máu hoặc ung thư các cơ quan thường xuyên bị kích thích.

THỨC ĂN

Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng thay đổi theo tuổi, giới và tình trạng sinh lý. Do đó tuỳ vào tình trạng cơ thể mà bữa ăn cần phải cân đối, nghĩa là các thành phần dinh dưỡng phải cân đối một cách hợp lý, tuỳ theo nhu cầu. Chọn món ăn tốt cho sức khỏe bằng cách duy trì sự cân bằng khi phối hợp thực phẩm. Như món ăn quá mát cần thêm gia vị ấm - nóng, món ăn quá nhiệt cần cân bằng dưới dạng món tiềm, hoặc nấu lẩu, canh với rau củ, hoặc trộn gỏi. Bên cạnh đó, cần tránh những món ăn càng nhiều càng hại cho sức khỏe như thịt đỏ, dầu mỡ động vật, dưa muối chưa kỹ, thức ăn nhiều muối, rượu,…

Một trong những triết lý âm dương trong ẩm thực người Việt chúng ta còn là đảm bảo quân bình âm dương giữa con người và môi trường, biểu hiện qua tập quán ăn theo mùa. Mùa hè nóng (nhiệt - hỏa) nên ăn các loại thức ăn mát (hàn) có nước (thủy), có vị chua (âm) vừa dễ tiêu hóa vừa giải nhiệt. Mùa lạnh (hàn - âm) thì nên ăn các loại tthức ăn khô, xào, kho,…

Khi ăn uống không phù hợp, cơ thể sẽ báo động qua chất bài tiết. Nếu phân quá cứng, nước tiểu ít - sậm màu, tức là đã thừa dương, cần thay đổi các món ăn đang sử dụng như thịt nướng hoặc chiên, quay,… mà thay vào đó là luộc hầm và thêm rau củ quả, nhớ uống đủ nước. Nếu phân lỏng, nhiều nước, tức là đã thừa âm, người mau mệt, cần bổsung các món thịt cá.

CÁCH CHẾ BIẾN

Cần vệ sinh kỹ lưỡng rau củ quả trước khi chế biến. Các loại củ, quảnên ngâm nước ấm 5 - 10 phút sau đó cọ rửa sạch và xả dưới vòi nước.

Hạn chế chiên rán trong các bữa ăn hằng ngày. Khi chiên - rán thức ăn ở nhiệt độ cao, món ăn sẽ tạo ra nhiều acrylamide, benzopyrene,… và các chất gây ung thư khác, nhất là sử dụng lại dầu mỡ cũ đã chế biến còn thừa, nguy cơ ung thư ruột kết rất cao. Ngược lại, nên hấp - luộc - hầm thức ăn sẽ an toàn hơn.

 Ẩm thực tác động mạnh mẽ đến hoạt động duy trì sự sống của con người. Ở một mức độ nào đó, bên cạnh nuôi dưỡng, nó còn có tác dụng như vị thuốc. Nếu không tuân thủ các nguyên tắc trong ăn uống và chọn lựa thực phẩm, hậu quả sẽ nguy hại không chỉ đến sức khỏe mà có thể cả sinh mạng của mình. Như vậy nhà bếp cùng bữa ăn gia đình, không chỉ là sự đoàn tụ duy trì hạnh phúc mà còn là nơi giúp sức khỏe tốt hơn để cuộc sống chất lượng hơn.

PGS. TS. BS Nguyễn Thị Bay